التغذية : تعريفها , عناصرها

تعريف علم التغذية :
علم التغذية هو ذلك العلم الذي يدرس الغذاء وكيفية استعمال الجسم له واستفادته منه .
يمكننا تعريف التغذية أيضاً بأنها جملة العمليات التي تحدث للغذاء من لحظة أكلة إلي أخراجه مروراً بعمليات الهضم والامتصاص .
يحتوي الغذاء علي العديد من العناصر الغذائية اللازمة لجسم الإنسان تأخذ أجسامنا احتياجاتها من هذه العناصر الغذائية عن طريق الأكل ، ومع ذلك فإن أغلب الناس لا تأكل لإيفاء أجسامها حاجاتها من هذه العناصر لكنها تأكل أطفاءاً لحاسة جوع أو إشباعاً لشهية نحو الطعام ما وأحياناً ارضاءاً لبعض القواعد والأصول الاجتماعية وتمشياً معها .
من الأغذية ما يحتوي علي عدد كبير من العناصر الغذائية ( كالتفاحة مثلاً ) ومنها ما يحتوي علي عدد قليل جداً ( كقالب السكر ) كل عنصر غذائي له أهميته ووظيفته الخاصة به احتياجات الإنسان من هذه العناصر تكون عادة محددة بكميات معينة لكي نوفر لأجسامنا من هذه الاحتياجات الغذائية لابد أذن من تحديد كمية المأكولات الواجب أكلها ونوعيتها .
يمدنا الغذاء بالطاقة اللازمة لحركتنا وحركة الدم في عروقنا وبالعناصر اللازمة لنمو أنسجتنا وتجديد خلايانا .
العناصر الغذائية الستة :
إن الطاقة التي نستمدها من الغذاء أساسية في تدعيم القدرة علي استمرار النشاط البدني ، ويمكننا تقسيم الغذاء إلي ستة أنواع من العناصر الغذائية والتي يؤدي كل منها دوراً بارزاً في حياة الإنسان وهذه العناصر هي :
1- الكربوهيدرات 2- الدهون
3- البروتين 4- الفيتامينات
5- المعادن 6- الماء

الكربوهيدرات

يستمد الناس معظم العناصر الغذائية من الأغذية الكربوهيدراتية وهي سهلة الزراعة ورخيصة فانتاج الفدان من الأغذية التي تمد الجسم بالطاقة أعلي من أي مصدر أخر للطاقة كما أن الأغذية الكربوهيدراتية طعمها مقبول ويمكن تخزينها لمدو طويلة دون حدوث تلف في الوقت الذي يعاني فيه البلاد الحارة من فساد اللحم بسرعة .
وتتميز الأطعمة الغذائية بالكربوهيدرات بأنها تحتوي أيضاً فيتامينات ومواد معدنية وبروتينية وهي تمد الجسم بكميات غير قليلة من الروتين .
تعتبر الكربوهيدرات المصدر الرئيسي للطاقة اللازمة للإنسان في جميع أنحاء العالم ممثله في القمح والأرز والشعير والبطاطس0000الخ ، ويمكن بالنبات أن يكون الكربوهيدرات أثناء عملية تمثيل الضوئي وهي سلسلة من التفاعلات الكيميائية التي تتطلب وجود الكلوروفيل النباتي والطاقة من الشمس لتكوين الكربوهيدرات من ثاني أكسيد الكربون الجوي والماء الأرضي .

توجد الكربوهيدرات بكميات كبيرة في النبات والحيوان وهي تلعب دوراً هاماً في العمليات التي تحدث في الكائنات الحية .
وتتركب المواد الكربوهيدراتية من الكربون والهيدروجين والأكسجين بحيث يوجد الهيدروجين والأكسجين فيها بنفس نسبة وجودهما بالماء ، أي لكل زرتي هيدروجين ذرة أكسجين واحدة وبذلك يمكن التعبير عن مكوناتها بالصيغة العامة cn(H2O)M فهي كما لو كانت تتكون من الكربون والماء ومن هنا نشتق أسم الكربوهيدرات الذي أقترحه لأول مرة ” شميدت 1894 ” .
تعريف الكربوهيدرات :

عبارة عن مجموعة مركبات تتكون أساساً من الكربون والهيدروجين والأكسجين ويلاحظ أن الهيدروجين والأكسجين يوجدان بنسبة ما يوجدان

في الماء وتوجد الكربوهيدرات في الطعام في صورة سكريات أو نشويات أو جليكوجين وأن التركيب الكيميائي للسكريات هو الذي يحدد خصائصها ووظائفه في الأنسجة الحية وكيف يتم تكوين النشا وتحللها .

مميزات الكربوهيدرات :
1- تتوافر في الطبيعة بكميات كافية إذ تشكل ثلاثة أرباع المادة الجافة الموجودة في الغذاء النباتي وأكثر من نصف الغذاء المتوفر في العالم .
2- رخيصة الثمن نسبياً بالمقارنة إلي المادة الغذائية الآخري نتيجة لسهولة أنتاجها وكثرة أنتشارها .
3- سهول التخزين ، وأنخفاض تكاليف الخزن والتصنيع بالمقارنة مع المواد الغذائية الآخري كاللحوم والألبان والدهون .
4- تشكل المصدر الرئيسي للطاقة الغذائية عند حيوانات المزرعة بينما تمد الإنسان بحوالي ثلي الطاقة الغذائية التي يحتاجها وقد تشكل حوالي 90% من الطاقة اليومية لبعض الشعوب الفقيرة .
5- يتمكن الجسم من أكسدتها بصورة سريعة لتحرير الطاقة المخزونة فيها والتي يستعملها في نشاطات مختلفة .
مكونات الكربوهيدريت :
يتكون الكربوهيدرات من كربون وهيدروجين وأكسجين وهي عبارة عن الدهيدات أو كيتونات عديدة الأيدوركسيل وهي التي تنتج عند تحليل الكربوهيدرات مائياً أو هي عبارة عن مشتقات ألدهيدية أو كيتونية للكحولات عديدة الأيدروكسيل .
وتنقسم الكربوهيدرات إلي ثلاثة أقسام رئيسية :
1- سكريات أحادية
2- سكريات ثنائية
3- سكريات عديدة
أولاً سكريات أحادية :
تعتبر أبسط أنواع السكريات وتتكون من 4 أو 5 ولكن عادة تتكون من 6 ذرات من الكربون و 6 من الأكسجين و 12 ذرة من الهيدروجين . وأن جزيئات السكر غالباً ما تكون علي شكل حلقة تحتوي علي جميع ذرات الكربون فيما عدا ذرة كربون وذرة أكسجين وباقي الذرات تكون مرتبطة بالحلقة من الأسفل أو من الأعلي .
السكريات الأحادية تتحد جزيئاتها علي هيئة أزواج تعرف بالسكريات الثنائية ومن أهما السكراز الذي يتكون من جزئ جلكوز وجزئ جالكتوز والمالتوز الذي يتكون من أثنين جزئ جيلكوز وفي كل حالة جزئ من الماء يفقد عندما يتحد جزئان من السكريات الأحادية .
أنواعه :
1- الجليكوز يوجد طبيعاً في الفواكه وعصير النبات وفي دم الحيوانات الحية وتتحول أغلب الكربوهيدرات في الغذاء إلي جليكوز خلال عملية الهضم يمكن تصنيع الجليكوز من النشا بفعل بعض الأنزيمات الخاصة
2- االفركتوز : يوجد أيضاً في الفواكه والخضروات كما يوجد في العسل ويعتبر أكثر السكريات حلاوة وهو واحد من مكونات السكروز
3- الجلاكتوز : لا يوجد في صورة حرة ولكنه جزء من سكر اللاكتوز

خصائصه :
1- تتأكسد هذه السكريات بسهولة وهي تختزل محلول نترات الفضة النشادرية وكذلك تختزن محلول فهلنج A ، B [
2-تعطى عند اكسدتها بالمواد المؤكسدة القوية مثل حمض النتريك احماضا هيدروكسيلية ثنائية القاعدة ويطلق 1سم حمض السكاريك علي الحمض الهيدروكسيلي الثنائي القاعدي الناتج من أكسدة الجليكوز .
3- تتحول المواد أحادية التكسر عمد أختزالها إلي كحولات عديدة الهيدروكسيل
4- يعتبر تفاعل هذه المواد مع الفنيل تفاعلاً مميزاً لها ويؤدي في النعاية إلي تكوين الأوزازونات .
مشتقات السكريات الحادية :
1- السكريات المفسفرة
2- السكريات الأمينية
3- حامض يورنيك
ثانياً السكريات الثنائية :
يطلق عليها اسم الكربوهيدرات العديدة التذكر ذات الوزن الجزئي المنخفض
وتعرف باسم ” أوليجوسكاريدات ”
وتنتمي هذه المجموعة إلي المجموعة الأولي أو بمعني أدق تقترب منها عن طريق خواصه من سكر القصب حيث انها جيدة التبلور وسهلة الزوبان في الماء وحلوة المذاق وله وزن جزئي منخفض
ومن أمثلة هذا النوع ما يلي :
1- السكروز :
يطلق علي السكروز اسم سكر القصب أو البنجر وهو عبارة عن السكر العادي والسكروز شديد الانتشار في العالم النباتي وللسكر أهمية كبيرة في حياة الإنسان بأعتبارة مادة غذائية هامة حلوة المذاق .
والسكروز يوجد بكميات كبيرة في سيقان القصب وفي بنجر السكر وقد بدأ أول مرة بالحصول علي السكر من قصب السكر قبل حوالي 2500عام كما أن العسل الأسود فيه نسبة كبيرة من السكروز .

2- الملتوز :
يطلق عليه اسم سكر اللبن وينكون بفعل إنزيم الدياستاز الموجود في الشعير وكذلك تيالين اللعاب علي النشا والملتوز ناتج وسيط في صناعة البيرة والخمور .
ويتحلل الملتوز مائياً ليعطي جزئ جليكوز وبناءً علي ذلك يوجد في الملتوز متبقيان من جلكوز متحداً بواسطة ذرة أكسجين ليعطي حمضاً أحادي القاعدة والملتوز أقل حلاوة من السكروز بحوالي 40% .
3- اللكتوز :
هو سكر اللبن ويوجد في ألبان الحيوانات الثدية ونسبة وجوده في لبن الإنسان 6.7 % وفي لبن البقر 4.9 % ويتكون اللكتوز من أتحاد جزئ من الجلكتوز وجزئ من الجلكوز ويتحلل مائياً مثل باقي السكريات الثنائية .
ثالثاً السكريات المتعددة :
معظم المواد الكربوهيدراتية عديدة التسكر غير قابلة للذوبان في الماء ويكون بعضها محاليل غروانية فقط وهي تنحل عند التسخين دون أن تنصهر علي عكس ما يحدث مع المواد الأحادية والثنائية التسكر .
أنواعها :
1- النشا :
وهو يوجد في النباتات ويعتبر مادة غذائية رئيسية للإنسان والحيوان ويختزن النشا في الغالب في صورة حبيبات مختلفة الأحجام والأشكال مثلما هو في درنات وبذور النباتات .
والنشا لا يختزل محلول ( فهلنج ) بنوعيه ولمن يعطي مع اليود لوناً أزرق يزول للتسخين ويعود أيضاً بالتبريد .
2- الجليكوجين :
وهو يلعب دور المادة الغذائية الاحتياطية في جسم الحيوان كالنشا في النبات وهو يختزن أيضاً في الكبد بنسبة 10 % كما يوجد أيضاً في العضلات والجليكوجين مسحوق أبيض غير متبلور يذوب بسهولة في الماء الساخن حيث يكون محلولاً غروانياً .

3- السليلوز :
يعتبر الجزء الأساسي لجدار الخلايا النباتية وعادتاً لا يوجد في النباتات في صورة نقية بل يكون مصحوباً بمواد أخري ولا يذوب في الماء والكحول ويستخدم علي نطاق واسع في صناعة الورق .
خواص السكريات :
كل السكريات سواء أحادية أو ثنائية تذوب في الماء ولها مذاق حلو قد يتغير طعمه بالطبخ ، ولونها عادة أبيض ، لكن الأنواع الغير نقية تماماً قد يكون لونها أحمر بالأضافة لكونها تمد الجسم بالطاقة وتعطي الغذاء طعماً حلواً فهي تستعمل كمادة حافظة عند تصنيع المربيات أو المعلبات وأحياناً تضاف إلي بعض المأكولات والمشروبات وتكسبها قواماً وشكلاً خاصاً .
مصادر الكربوهيدرات في الغذاء :
تقوم النباتات بفعل أشعة الشمس بتركيب السكر في أوراقها التي لا تلبث أن ترسها إلي جزورها أو بدورها أو سيقانها لتخزينها علي هيئة نشا .
وهذا النشا الموجود في النباتات يمثل مصدر رئيسي للطاقة عند الإنسان مقارنة بالسكريات التي نادراً ما توجد في الأغذية ما عدا سكر اللكتوز الموجود في الحليب والفركتوز الموجود في العسل والفواكه.
رغم أن كل السكريات والكربةهيدرات نعطي قدراً مساوياً من الطاقة إلي تختلف عن بعضها البعض من حيث تأثيراتها الفسيولوجية . الاستهلاك الزائد من السكر والحلويات مقارنة دوماً بتسوس الأسنان هذا بالإضافة إلي الجدل الزائد حول علاقة الأنواع المختلفة من الكربوهيدرات والإصابة بأمراض السمنة ، السكر ، القلب والجهاز الهضمي

استهلاك الكربوهيدرات :
يتم تخزين الكربوهيدرات الزائدة عن الحاجة الجسم في كل من الكبد والعضلات في صورة جليكوجين ، وهذه العملية تؤثر جداً علي قدرة الرياضي أثناء تنفيذ التدريب وعند الاشتراك في المسابقات ويستخدم الجسم عند القيام بالتجريب شاق نسبة أكسجين في حدود 75% من كل ما يتنفسه الفرد من هواء مع ضرورة التوازن بين فترات التدريب وكمية الجليكوجين المخزن في العضلات .
وتطالعنا أحدث الدراسات في هذا المجال بنتائج غاية في الأهمية حيث تركز علي فترة ما بعد انتهاء التدريب ، وتشير إلي أن الفترة التي تلي التدريب وهي ( 12 – 24 ساعة ) يقوم الجسم بالتخلص من الخلايا المستهلكة مثل كرات الدم البيضاء والتي تتخلل العضلات العاملة ، حيث يتطلب عملية أعادة نسبة الجليكوجين عملية أخري وهي خفض نسبة جلوكوز الدم ، وتوضح أن العضلات بعد التدريب الشديد تكون أقل حساسية للأنسولين مما يقلل ويحد من امتصاص ألياف العضلات للجلوكوز .
يحتاج إلي نظام غذائي غني بالكربوهيدرات لتقليل الشعور بالتعب والإرهاق عندما ينخفض مخزون الجليكوجين بالجسم .

وظائف الكربوهيدرات :
1- هي المصدر الأساسي للطاقة أثناء التدريب والمنافسات .
2- هي المسئولة عن تنظيم امتصاص الجسم للدهون والبروتين .
3- هي المصدر الأساسي لطاقة الجهاز العصبي .
4- لتكوين الجليكوجين الكبد والعضلات .
وظائف أخري للكربةهيدرات :
لها وظائف عدة هي إمداد الجسم بالطاقة اللازمة له في عملياته المختلفة . فالرغم من أن 1جم من الدهن يمد الجسم بـ 9 سعرات وهذا يكون أكثرمن ضعف ما يحصل عليه الجسم من سعرات 1 جم كربوهيدرات إذ أن الأخير يعطي 4 سعرات إلا أن ما يحصل عليه الفرد عادة من الكربوهيدرات أكثر مما يتناوله من دهون .
والكربوهيدات ضرورية لحرق الدهون واذا لم يتوفر للجسم مقدار كاف من المواد الكربوهيدراتية تتكون نسبة عاليو من الاجسام الكيتونية فتزيد الحموضه فى الدم وتقل القاعدية فاذا نقصت قاعدية الدم بدرجة كبيرة قد يحدث اغماء وتحث هذه الحالة عندى مرضى السكر فى حالات المجاعة .
كما ان وجود المواد الكربوهيدراتية والدهن فى الغذاء بنسبة صحيحة يمنع استهلاك الجسم للبروتين فى توليد الطاقة .
والمواد الكربوهيدراتية تلعب دورا هاما بالنسبة للثدييات اذ انها تمد البكتريا التى تقوم بتخليق بعض فيتامينات ( ب ) المركبة فى الامعاء بالطاقة اللازمة لها .

هضم الكربوهيدرات
بالنسبة للمواد الكربوهيدراتية فهى تتمزق شأن بقية مكونات الغذاء بفصل الاسنان وتطحن بفعل الضروس وتتعرض المواد الكربوهيدراتية دون سائر مواد الغذاء للتحليل بفعل انزيم بتيالين اللعاب حيث يتحلل النشا الى مالتوز علما بان هذا التحليل يتم خلال الخطوات الوسطيه التالية :-
نشا – اميلوكسترين – اريثرود كسترين – اكرود كسترين – وكسترينات صغيرة – مالنوز .
وعندما تتزلق الكتلة الغذائية من الفم الى المعدة خلال البلعوم والمرئ فان الهضم يتأثر بتيالين اللعاب فى المعدة لمدة تقرب من 20ق وبعدها يقف تأثيره بفعل الحموضه فى العصارة المعدية .
وتتعرض السكريات المعقدة لتحليل بسيط فى المعدة بفعل الحموضه وفى الامعاء الرفيعة يحلل اميليز البنكرياس الموجود فى العصارة البنكرياسية بباقى المركبات الكربوهيدراتية الى مالنوز بخطواط متشابهة ما يحدث بفعل انزيم اللعاب .
ومما سبق يتضح ان الناتج النهائى لهضم الكربوهيدرات هو تحويلها الى السكريات البسيطة المكونة لها وهى الجلكوز والفركتوز والجلاكتوز .

سكر الدم
الكربوهيدرات الموجودة فى الدم هى الجلوكوز ونسبته الطبيعية فى الشخص الصائم 80 : 110 مجم % وحيث ان حجم الدم حوالى 5 لتر فانه يحتوى تقريبا على 5 جم وحيث ان الجلوكوز سريع الذوبان فى الماء فان محتواه متقارب بين الدم والسوائل الخلوية فى الجسم وحجم السائل فى الجسم يبلغ حوالى 50 لتر وبذلك فان الجسم يحتوى حوالى 50 جرام واذا انخفضت نسبة السكر تسمى هذه الحالة hypo-glycaemia واذا زادت 5 عن مستواها الطبيعى تسمى hyper- glycaemia وتزداد نسبة السكر فى الدم بعد اكل الكربهيدرات وتعود لحالتها الطبيعية بعد حوالى 2 – 3 ساعات .
أهمية سكر الدم :-
1- يتأكسد فى الخلايا وتنتج الطاقة .
2- يتحول الى سكر اللكتوز فى حالات الحمل والرضاعة .
3- يتحول الى جليكوجين العضلات .
4- يتحول الى جليكوجين فى الكبد .
5- اذا زادت نسبة السكر فى الدم عن حد معين 180 مجم % فانها تخرج فى البول ويسمى هذا الحد Renal Thresold .
مصادر السكر فى الدم :-
1- كربوهيدرات الاكل بحيث تمثل المصدر الرئيسى لسكر الدم .
2- 10% من الدهون وهو يمثل الجلسرول الذى يدخل فى تكوين الزيت والدهن ويتحول الى جلوكوز ، 58% من البروتين يتحول الى كربوهيدرات .
3- المركبات المحتوية على 3 ذرات كربون تتحول الى جلوكوز وتتم هذه العملية فى الكبد .
4- الجليكوجين يتحول الى وحدات بسيطة ( جلوكوز ) تحت تأثير بعض الهرمونات فى وجود انزيمات خاصة ( فوسفوريلز )

العوامل التى تحافظ على نسبة الجلوكوز فى الدم :-
هناك ثلاثة عوامل هى :
1- عوامل غذائية
2- عوامل عصبية
3- عوامل هرمونية
ترتيب الكربوهيدرات حسب التحليل التقريبى ” لويندى ” :-
1- الكربوهيدرات الغير ذائبة
2- الكربوهيدرات الذائبة
أولا : الكربوهيدرات الغير ذائبة ( الالياف الخام ) :-
الالياف الخام هو الاصطلاح العام المتعارف عليه للالياف النباتية والمقصود به الياف ويندى Weende fiber وهى عبارة عن : الجزء المتبقى بعد معاملة الغذاء بالاحماض والقلويات المخففة اى هى عبارة عن مكونات الغذاء للاحماض والقلويات المخففة . فالالياف الخام حسب تحليل ويندى لا تشتمل جميع مكونات الالياف الغذائية .
1- الالياف الغذائية Dietary fiber : وهى عبارة عن الالياف المقاومة للانزيمات الهاضمة الموجودة فى القناة الهضمية للانسان .
2- المواد المالئة Bulk : وهى المواد التى تعطى حجما للكتلة الخروجية داخل جسم الحيوان .
3- الجزء الخشن أو الالياف النباتية الخشنة Roughage : وهو الجزء غير المهضوم من الالياف النباتية الذى يثير بخشونته الحركة الدودية للامعاء .

مكونات الالياف :-
اهم المكونات الرئيسية
1- السليلوز : يتكون من وحدات سكر الجلوكوز ، ووزنه الجزيئى عالى وقد يصل الى 1.62 مليون يتحلل بتأثير التسخين والحامضى الى وحدات السكر الثنائى سليوبايوز ثم الى جلوكوز ليصبح مصدرا الى الطاقة عنه .
2- الهيميسيليولوز : عبارة عن مواد سكرية معقدة التركيب وهو ذو مقاومة اقل لعمليات الهضم الميكروبى من السيليلوز وهو يصل 10 : 20 % من الالياف النباتية فى اغذية المجترات واكلة الاعشاب .
3- اللجنين : عبارة عن مركبات غير كربوهيدراتية ولكنها تتواجد مع المركبات الكربوهيدراتية فى الخلية النباتية وغير قابلة للهضم وتوجد فى نسبة قليلة من الحبوب والاعلاف المركزة ، وهو ليس مركبا واحدا بل اسم لمجموعة من المركبات المتشابهه .
4- البكتين : عبارة عن سكريات متععدة غير متجانسة وزنها الجزئيى يتراوح بين 10000 ، 40000 تتحد عادة مع السيليلوز لتعطى بكتوز يتحلل عند التسخين فى وسط حامضى ويعطى البكتين الذى يذوب فى الماء والسليلوز غير الذائب فى الماء .
5- الاصماغ : عبارة عن سكريات متعدد ومشتقاتها وهى محبه للماء ترتبط معه وتعطى محاليل لزجة وغرويه وهلامية .

هضم الالياف
تعتبر الالياف مصدر رئيسى عند الحيوانات اكلة الاعشاب وتعتمد مدى استفادته منها على درجة هضمها الفعلية فى جسمه ، اذ يهضم الهيميسيليولوز بشكل اكمل من هضم السليلوز ولكم بما ان السيليلوز هو المكون الرئيسى للالياف يعتبر العامل المحدد فى درجة هضم الالياف النباتية وبشكل عام تتشابه عملية السيليلوز والهيميسيليولوز لغرض الطاقة عند الحيوانات اذ تتأثر بانزيمات الميكرفلورا الموجودة فى الجهاز الهضمى للحيوان ولا تتأثر بانزيمات الجهاز الهضمى للحيوان نفسه وتتحول الالياف بدورها الى احماض دهنية طيارة وغاز ثانى اكسيد الكربون وغاز الميثان .
كذلك تعتمد درجة هضم الالياف على نوع الحيوان ومكان هضم الالياف فيه وحجم ونوع الميكروبات الموجودة فى جهازه الهضمى

دور الالياف فى تغذية الانسان
من فوائد الالياف الغذائية الهامة للانسان زيادة رطوبة وليونة الفضلات الغذائية عند الانسان وزيادة حجمها وتقليل الوقت الذى تمكث فيه الفضلات الغذائية فى الجسم وزيادة سرعة انزلاقها وبذلك تقلل من ضغط هذه الفضلات على جدار الامعاء الغليظة ولقد استخدمت الالياف الغذائية عند الانسان فى معالجة التهاب الامعاء الرتجى خاصة فى المجتمعات الغريبة . وهناك اقتران ما بين الالياف فى غذاء الانسان وبين اصابته ببعض الامراض العصرية مثل التهاب الامعاء الردبى ( الرتجى ) وامراض القلب والدرور الدموية وسرطان القولون والامساك .

ثانيا : الكربوهيدرات الذائبة :
تعريفها :
عبارة عن المستخلص الخالى من النيتروجين حسب تحليل ويندى التقريبى وتتكون من السكريات ، النشا ، الدكسترين وهى المصدر الرئيسى لتغذية الانسان اذ تبلغ حوالى 75% من وزن غذائه بينما لا تزيد عن اكثر من الربع فى اغذية المواشى التى تتكون بصورة رئيسية من الالياف والكربوهيدرات غير الذائبة
تصنف الكربوهيدرات حسب تركيبها الكيميائى الى :
1- السكريات البسيطة أو احادية التسكر
2- السكريات ثنائية التسكر
3- الكربوهيدرات عديدة التسكر

هضم الكربوهيدرات الذائبة
تبدأ عملية هضم المواد الكربوهيدراتية فى الفم حيث يفرز انزيم الاميليز مع اللعاب ويعمل هذا الانزيم على النشويات المطبوخة ولكن عملية هضم النشويات فى الفم تبقى جزئية ومحدودة لان فترة اختلاطها وتعرضها للعاب وبالتالى للانزيم قصيرة او قليلة ولا يحصل اى هضم للكربوهيدرات فى المعدة اذ لا تفرز هناك انزيمات محللة وهاضمة للكربوهيدرات .
وتستكمل عملية هضم الكربوهيدرات فى الامعاء الدقيقة المكان الرئيسى لهضمها وتبدأ عملية الهضم بتأثير انزيم الاميليز الذى يفرزه البنكرياس وينتج عن ذلك تحلل النشا والدكسترين الى سكر المالتوز الثلاثى ويتم هضم المالتوز الناتج وغيره من السكريات الثنائية كالسكروز والاكتوز بتعرضها للانزيمات المحللة لها والتى تفرز من الخلايا المخاطية لجدار الامعاء لتنتج السكريات الاحادية والتى اهمها سكر الجلوكوز يليه سكر الفاركتوز ثم الجلاكتوز .

بناء الكربوهيدرات وتخليق السكر
هناك تحولات مستمرة تحدث فى الجسم ينتج عنها الجلوكوز من مركبات كربوهيدراتية مثل الفاركتوز والجالاكتوز والجليكوجين ومركب اللاكتات او من مركبات ذات اصل غير الكربوهيدراتى كالدهون والاحماض الامنية فيما يسمى بعمليات تخليق السكر